Koκορέτσια, φρυγαδέλια, γαρδούμπες στο Ξηρόμερο

Κάθε τόπος έχει τα δικά του εδέσματα, τις δικές του διατροφικές επιλογές, τα δικά του αριστουργήματα.Ανάλογα με τις πρώτες ύλες και την αφθονία τους. Η παραδοσιακή μαγειρική χρειαζόταν αυτάρκεια. Ό,τι παράγει ο τόπος. Ό,τι βρίσκεται στο σπίτι. Έτσι διαμορφώθηκαν μέσα στους αιώνες τα φαγητά που χαρακτηρίζουν ολόκληρες περιοχές: ποιμενικές, γεωργικές, νησιωτικές, ηπειρωτικές, καμπίσιες κλπ.

Σ’ αυτά τα τοπικά εδέσματα η μαγειρική τέχνη φτάνει στην αποκορύφωσή της!
Ο τόπος του Ξηρομέρου ήταν κατάλληλος για την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας. Ενδεικτικά αναφέρω τα Βλυζιανά που είναι ο τόπος καταγωγής μου. Είναι ένα ορεινό χωριό του Ξηρομέρου που είχε και έχει μεγάλη κτηνοτροφία και εξαιρετικής ποιότητας κτηνοτροφικά προϊόντα…
Έτσι εξηγείται η κρεατοφαγία που χαρακτηρίζει τους ξηρομερίτες. Τοψητό κρέας είναι «βασιλιάς» της διατροφής. Όλα τ’ άλλα έρχονται δεύτερα στην επιλογή του ξηρομερίτη. Το ψητό κρέας σερβίρεται σε χαρές και λύπες. Στις γιορτές και στα πανηγύρια, στους γάμους, στα βαφτίσια και στα μνημόσυνα!
Εκτός από τα σφάγια που ψήνονται σε μεγάλες σούβλες, «σουφλιά», όπως λέγονται στο Ξηρόμερο, αξιοποιούνται και τα εντόσθια. Από αυτά γίνονται εκλεκτοί μεζέδες: κοκορέτσια, φρυγαδέλια, γαρδούμπες… και ψήνονται σε μικρότερες σούβλες.
Αφού το κρέας το χαρακτήρισα «βασιλιά» της διατροφής των ξηρομεριτών, τους μεζέδες αυτούς θα τους χαρακτηρίσω «άρχοντες»!
Έχω δοκιμάσει αυτούς τους μεζέδες και σε άλλα μέρη της πατρίδας μας. Οι νοστιμότεροι όμως είναι στο Ξηρόμερο. Και μάλιστα αυτοί που έφτιαχνε ο μερακλής πατέρας μου, ο Νίκος Αγγέλης.
Στη συνέχεια θα περιγράψω τις συνταγές, έτσι όπως τις θυμάμαι από τον πατέρα μου:

Κοκορέτσι
Πρόκειται για παραδοσιακό ελληνικό ψητό από εντόσθια ζώων. Σερβίρεται συνήθως ως ορεκτικό κομμένο σε μικρά κομμάτια. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας και ιδιαίτερα στο Ξηρόμερο παρασκευάζεται όλο το χρόνο. Το Πάσχα κυρίως έχει την τιμητική του!
Τρόπος παρασκευής: Ο πατέρας έβγαζε τα εντόσθια από το ζώο. Εμείς είχαμε πάντα εκλεκτό κατσίκι από το κοπάδι μας. Έβαζε τα έντερα, την «αντεριά», όπως έλεγε, σ’ ένα «νταβά», μικρό ταψάκι που έψηναν το ψωμί. Σ’ ένα άλλο έβαζε το συκώτι, πνευμόνι, σπλήνα, γλυκάδια.
Η μάνα αναλάμβανε το πλύσιμο των εντέρων. Τοποθετούσε την μια άκρη του εντέρου στη βρύση και το νερό περνώντας μέσα στο έντερο το καθάριζε καλά. Μετά τα έβαζε σε μια λεκανίτσα με νερό και λεμόνια για να «κόψει η μυρωδιά». Και τέλος τα έβγαζε να στραγγίσουν.
Ο πατέρας έκοβε τα συκώτι, το πνευμόνι και τα γλυκάδια σε μικρά κομμάτια. Εδώ συμμετείχα και εγώ κρατώντας του για να κόβει εκείνος.
Τα έπλυνε κι αυτά η μάνα και τα άφηνε να στραγγίσουν.
Ο πατέρας τα αλατοπιπέρωνε και άρχιζε το σούφλισμα: Έπαιρνε τη μεγάλη σούφλα και περνούσε ένα κομμάτι συκώτι, ένα πνευμόνι, ένα γλυκάδι …μέχρι που γέμιζε η σούφλα. Μετά περνούσε τη μια άκρη του εντέρου στη σούφλα και στη συνέχεια τύλιγε με αυτό καλά το κοκορέτσι. Τα έντερα πρέπει να καλύπτουν το κοκορέτσι για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του. Την τελευταία άκρη τη στερέωνε περνώντας την κάτω από μια δυο στρώσεις εντέρων. Το κοκορέτσι ήταν έτοιμο για ψήσιμο.
Θυμάμαι επίσης, ότι μέχρι να ψηθεί το κοκορέτσι, η μάνα έριχνε και κανένα «γαλατάντερο» στη χόβολη. Εκείνο ψηνόταν γρηγορότερα.

Φρυγαδέλια
Τα φρυγαδέλια ήταν και είναι ο αγαπημένος μου μεζές. Κάθε Πάσχα σχεδόν είχαμε δύο και τρία κατσίκια αφού ο πατέρας μου ήταν τσέλιγγας. Έτσι είχαμε τη δυνατότητα να παρασκευάσουμε όλα τα είδη μεζέδων.
Για τα φρυγαδέλια ή φρυγανέλια χρειάζεται μόνο το συκώτι και η πάνα. Πάνα είναι ένα λεπτό λίπος με το οποίο είναι τυλιγμένα τα έντερα όσο ζει το ζώο. Η πάνα κατά τόπους λέγεται και μπόλια ή σκέπη.
Τρόπος παρασκευής: Πάλι θα αναφέρω τον τρόπο που εφάρμοζε ο μερακλής πατέρας μου:
Έκοβε το συκώτι σε ομοιόμορφα μακρόστενα κομμάτια 3χ5 εκατοστά περίπου και τα αλατοπιπέρωνε. Στη συνέχεια έκοβε και την πάνα σε ορθογώνια κομμάτια ώστε να τυλίγονται με αυτά τα συκώτια. Τα τύλιγε καλά και τα περνούσε στη σούφλα έτσι που να διπλώνει η πάνα και να σταθεροποιείται.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος η πάνα λιώνει και κρατάει το συκώτι ωραίο, χωρίς να στεγνώνει. Είναι ο καλύτερος μεζές! Συνοδεύεται με καλό κρασάκι!

Γαρδούμπα
«Βάλε φωτιά στη φτέρνα σου
Και πάνω της ακούμπα
Στη χασαποταβέρνα σου
Να τρέξω για γαρδούμπα…»
Ν. Γκάτσος
Απαραίτητα υλικά για τη γαρδούμπα είναι τα έντερα, «αντεριές» και ταστομάχια, οι κοιλίτσες ή «πατσούλες» από κατσίκια ή αρνιά.
Κατ’ αρχάς η μάνα έπλενε πολύ καλά τα έντερα, όπως ήδη ανέφερα για το κοκορέτσι. Στη συνέχεια έπλενε πολύ καλά και τις κοιλιές, τις «πατσούλες» των ζώων.
Μετά αναλάμβανε ο πατέρας. Εκείνος αργά , αλλά μερακλήδικα έφτιαχνε όλους τους μεζέδες.
Έκοβε σε λουρίδες τις κοιλιές και μετά τις τύλιγε με τα έντερα. Νομίζω ότι τα έντερα τα έπλεκε μ’ ένα διαφορετικό τρόπο απ’ ότι το κοκορέτσι. Εδώ αξιοποιούσε και τα γαλατάντερα!
Η αλήθεια είναι ότι δεν μου άρεσε η γαρδούμπα, γι΄ αυτό και δεν θυμάμαι ακριβώς τον τρόπο παρασκευής της. Ωστόσο, αποτελεί και αυτή ένα εκλεκτό μεζέ που έχει την τιμητική του το Πάσχα.
Μπορείτε, αν δεν σας αρέσουν, να παραλείψετε τις πατσούλες και να χρησιμοποιήσετε μόνο γλυκάδια, γαλατάντερα και έντερα για το περιτύλιγμά τους.
Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη, Δρ Κοινωνικής Λαογραφίας
xiromero news
iaitoloakarnania